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家庭料理レシピ |
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当ﾎｰﾑﾍﾟｰｼﾞに掲載致しました各種料理ﾚｼﾋﾟは、ご訪問頂きましたお客様が、ご家庭でご利用頂く為のものです。 ご自由にお使い下さい。 |
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文月の点心（平成十七年六月） 鯛の畦田和え ＊材料 鯛、枝豆、山葵、加減醤油 ＊作り方 ①鯛は三枚におろした後、へぎ切りにして氷水で洗い、 ちりちりになったら、手早く笊に取り布巾で水気をふきとる。 ②枝豆は色よく湯がいた後、身を取りだしフード プロセッサーにかけ、ある程度潰れた処で山葵を 入れ混ぜ合わせる。 ③岩茸は水で戻した後、石ずきを取り酒に少量の 塩を加えたもので煎り煮にする。 ④鯛と枝豆の潰したものを和え、器に盛り、岩茸をあしらう。 帆立真蒸 ＊材料 帆立貝柱、すり身、卵黄、大和芋、浮粉、 若芽、バター、木の芽、生姜 ＊作り方 ①貝柱はさっと昆布出汁で湯がく。（ゆで汁は残しておく） 三対一に分け、三のほうは、すり身と共にフードプロセッサーに 入れ混ぜ合わせる。 ②卵黄・大和芋・水溶き浮粉・バターを入れ残しておいた茹で汁で のばす。 ③一を粗叩きにして混ぜる。これをラップに取り茶巾にし蒸缶に 入れて、蒸し固める。 ④若芽は、水でもどし、吸い地でさっと炊く。 ⑤貝柱真蒸とあしらいを椀に盛りこみ、天に木の芽を盛り 吸い地をはった後、生姜汁を落す。 生姜飯 胡瓜の土佐漬け ＊材料 新生姜、米、油揚げ、薄口醤油、塩、 一番出汁、胡瓜、鰹節 ＊作り方 ①新生姜は小さめの短冊に切る。 ②油揚げは開いて、中の白い部分をこそげ取り、２センチ程の 長さに千切りする。 ③米に生姜と油揚げを混ぜ、薄口醤油・塩で味を整えた出汁で炊く。 ④型押しでぬく。 ⑤胡瓜は塩でみがき、薄口醤油で味を整え、追いかつおをした 出汁に漬ける。 あまごの南蛮漬け ＊材料 あまご、出汁、米酢、醤油、味醂、 鰹節、葱、鷹の爪 ＊作り方 ①小さめのあまごは串を打ち、白焼きにした後、油で揚げる。 熱湯をかけて、油抜きをする。 ②出し汁に、酢・醤油・味醂・追い鰹を入れ味を整え、焼葱・ 鷹の爪の輪切りを加えて、南蛮酢を作り、先のあまごを 漬け込む。 鰻の袱紗焼き ＊材料 鰻、木耳、三つ葉、卵、出汁、 醤油、味醂 ＊作り方 ①鰻は蒲焼にして、小さめに包丁する。 ②木耳は水に浸けてもどし、これも小さめに切って、八方地で 煮含める。 ③三つ葉は葉を取り除き、軸の部分を二センチ程に切る。 ④卵と出汁を同割りに合わせ、醤油・味醂で味を整える。 ⑤これに、鰻・木耳・三つ葉を加えて、流し缶に入れ、オーブンで 焼き上げる。 茄子・茗荷・南禅寺麩の胡麻酢和え ＊材料 茄子、茗荷、南禅寺麩、当り胡麻、砂糖、 醤油、酢、出汁 ＊作り方 ①茄子は皮を剥いて拍子木切りにし、さっと湯がいて丘上げ した後、八方地で煮る。 煮含める。 ②茗荷は茄子に合わせて包丁し、さっと湯がいて、甘酢に浸ける。 ③南禅寺麩も同じくらいの大きさに切り、八方地でさっと煮る。 ④当り胡麻・砂糖・酢・醤油・出汁を合わせて胡麻酢を作り、 茄子・茗荷・南禅寺麩を和える。 皐月の点心（平成十七年五月） 鮪の油通し ＊材料 きはだ鮪、レモン汁、玉葱、生姜、切り胡麻、大葉、 八丁味噌、西京味噌、白葱、茗荷(みょうが)、貝割れ菜 ＊作り方 ①鮪は、掃除をして水洗いし、血合いは強めの塩を当てて焼く。 ②上身にした部分は、薄塩を当てて串うちし、高温の油をかけて 霜降りにした後、強火の直火にあぶって油を落とす。 ③そのまま冷たく冷やしたレモン汁にとって絞め、すぐ引き上げて、 平造りにする。 ④八丁味噌と西京味噌を合わせ、煮きり酒でのばしそこへ焼いておいた 血合い、玉葱のみじん切り、すりおろした生姜、切り胡麻、 みじん切りの大葉を順にたたきこんで、たたき味噌を作る。 ⑤鮪を盛り付け、貝割れ菜、茗荷、白葱、たたき味噌をあしらいます。 海老しんじょう ＊材料 ブラックタイガー、すり身、だし汁、塩、卵、葛粉、すだち ＊作り方 ①海老は皮をむき、包丁でたたいた後、フードプロセッサーにかけ、 すり身にする。 そこへ海老の約３倍量のだし汁を加え、さらに卵、水溶き葛粉、 だし汁、塩を加え柔らかくする。 ②①をラップで茶巾に包み、蒸し器で蒸します。 ③蒸し上がった②を椀に盛り、吸い地をはり、すだちの輪切りを 天にあしらう。 穴子の衣揚げ磯辺茶巾 ＊材料 穴子、寿司飯、板海苔、鰹節、白葱、醤油、揚げ衣 ＊作り方 ①開いた穴子は、曲がらないように串を打ち、オーブンで白焼きに する。これに天ぷらの衣をつけ、１７０度の油で揚げる。 ②寿司飯を作り、寿司飯と衣で揚げた穴子、醤油をまぶした鰹節、 白葱を、海苔で茶巾に包む。 貝柱のみすず揚げだし ＊材料 高野豆腐、貝柱、すり身、卵白、塩、みりん ＊作り方 ①高野豆腐を高温の湯に浮かべ、冷めるまで戻す。 崩さないよう、手のひらで絞りながら、絞り水が濁らなくなるまで 繰り返す。これを薄く切る。 ②貝柱は粗めに刃叩きする。 ③すり身に卵白、塩、だし汁、みりんを加え、フードプロセッサーで すり混ぜ、②の貝柱を混ぜる。 ④③を①で四方から包み、高温の油で焦がさないように揚げる ⑤油きりを充分にした後、器に盛り八方地をかける 海老の茶巾しぼり ＊材料 ブラックタイガー、里芋、塩、片栗粉、葛粉、出汁、木の芽 ＊作り方 ①海老は尾を残して皮をむき、腹に切り込みを入れ観音開きにし、 叩いて伸ばす。 ②里芋は柔らかく炊いて、丘上げし、片栗粉をまぶす。 ③①の海老で②の里芋を包み、蒸し上げる。 ④固めの濃い銀餡(今回の場合、水溶き葛粉：出し汁(２：８)、水溶き 葛粉を沸騰した出汁の中に入れ中火でねりながら作る）をかけて冷ます。 ⑤天に木の芽をあしらう。 鮎の酢炊き ＊材料 鮎、鷹の爪、酒、塩、酢 ＊作り方 ①鮎は背開きにして、腹皮の黒い部分を良く洗い、塩を絡めるように振る。 ②鷹の爪は種を取り、輪切りにする。 ③酒と酢を同量に合わせ火にかけ、煮立ったら鮎と鷹の爪を入れ、 蒸し蓋をして煮含める。 ④途中、味を見て、塩などで味を調えます。 卯月の点心（平成十七年四月） 鮪の山葵菜あえ ＊材料 鮪、山葵菜、醤油、たまり醤油 ＊作り方 山葵菜を下処理し醤油漬けにする。 鮪は小口に包丁し、短時間たまり醤油に漬けこむ。 先の山葵菜と鮪を和え供します。 甘鯛の筍蒸し ＊材料 甘鯛、筍、卵白、薄口醤油、みりん、木の芽、山葵、一番出汁、塩 ＊作り方 甘鯛はうろこをすき引きにして三枚におろす。薄塩をあてた後 適当な大きさに切り分け霜降りにする。 筍は湯がいた後、八方地で焚き、おろし金ですりおろす。 軽く水気を絞り、薄口醤油・みりん・卵白を加えて味を調える。 先の甘鯛を昆布の上にのせ、酒をふり、おろした筍を被せて蒸し上げる。 蒸し上がったら椀に盛り、吸い地加減に合わせた木の芽餡を たっぷりかけ、天に山葵を添える。 茗荷御飯 ＊材料 米、もち米、茗荷、油揚げ、出汁、薄口醤油、酒 ＊作り方 米に１～２割のもち米を加え、洗ってざるに上げ３０分以上おいておく。 油揚げをフードプロセッサーにかけて細かくし、油抜きをした後、 出汁・薄口醤油・酒を１０対１対１の割りで合わせた煮汁で煮ておく。 炊飯器に米と同量の先の煮汁を入れ、炊き上がり５分前位に 薄切りにした茗荷を加え炊き上げる。 小松菜の松の実焼き ＊材料 小松菜、松の実、とろろ昆布、薄口醤油、卵白、塩 ＊作り方 小松菜をゆで、１ｃｍ程の小口切りにする。 松の実はフライパンで焼き目がつく程度に空煎りする。 小松菜と松の実をあわせ、ここにちぎったとろろ昆布を加え、 絹漉しした卵白を混ぜ、薄口醤油・塩で味を調える。 四角くまとめてグリルで焼き、上面が焼きあがったら裏返し裏面も焼く。 海老の筍蓑揚げ ＊材料 巻き海老、筍、卵白、小麦粉、粉山椒、塩 ＊作り方 下茹で筍は千切りにしてさっと茹でて水気を切る。 巻き海老は尾を残して皮をむき、背わたを取り、腹の部分に 包丁を入れ、竹串を刺してまっすぐにし、小麦粉で打ち粉をし、 卵白をつけて先の筍をつける。これを低温の油に入れて揚げ 次第に温度を上げていく。上がりに粉山椒と塩をふる。 ずんだ餅 ＊材料 筍、白玉粉、抹茶 ＊作り方 枝豆を茹でて殻からはずし、薄皮も取り除きます。 それを、すり鉢でよくあたり、同割の白玉粉と合わせ、 耳たぶくらいの堅さに練ります。 これを１０分程度蒸して、低温の油で揚げ天汁で供します。 バックナンバー 白魚の酒蒸し ＊材料 白魚、菜の花、わらび、キウイ、塩、酢、木の芽 ＊作り方 白魚はミョウバン水に浸けた後、薄い塩水で洗い、ザルに上げる。 水気をふきとり、バットに並べて塩をし、酒をふって蒸し上げる。 菜の花は湯がいて冷水に晒し、出汁に浸ける。 わらびは灰水を沸かせた中に、一昼夜浸け込んであくを抜き、 冷水に晒した後、吸い地で煮る。 キウイの裏漉しに塩・酢を加えて緑酢を作る。器に緑酢を敷き、 それぞれを彩りよく盛り付け、木の芽をあしらう。 筍餅 ＊材料 筍、白玉粉、抹茶 ＊作り方 おろし金ですりおろした筍と同量の白玉粉に砂糖を加えて 混ぜ合わせ、水を加えて練り上げる。これを小さく丸め、中 温の油で軽く色がつくまで揚げる。上がりに、砂糖２・抹茶 １を合わせた抹茶砂糖を振り掛ける。 くりぬきじゃが芋のポーチドエッグ (１)じゃが芋は皮付きのまま茹で半分にし真中をくりぬく。 (２)卵は酢を入れた湯の中に落とし、周囲の白身を寄せながら ポーチドエッグを作り、布巾の上にのせて水気を切る。 (３)法菜は色よく茹でて水にさらし、水気を絞って適当な長さに包丁し、 サラダ油をひいて、軽く炒め、塩・こしょう・ナツメグで調味する。 (４)じゃが芋のくりぬいた中に法菜を敷き、ポーチドエッグをのせ、 ホワイトソースをかけ、オーブンできつね色にまるまで焼き上げる。 伊勢海老のつくね揚げ (１)伊勢海老の身を取りだし、脳みそや他の部分の身もすべて合わせて 細かく叩き、すり身と片栗粉・卵白でつないで丸にとり素揚げにする。 (２)ポン酢にもみじおろし・玉ねぎのみじん切り・にんにくのすりおろし・ 切り胡麻を合わせた、ちり酢を作る。 (３)①に②をかけていただく。 食パンの巻き揚げ (１)サンドイッチ用の食パンに叩いた海老・アスパラの湯がいたものをのせ これを芯にして巻き、御飯粒を潰して合わせ目に付けて留め、揚げる。 (２)蜂蜜をかけていただく。 鯛茶漬け (１)刺し身用の鯛は食べやすい大きさに削ぎ切りにする。 (２)白胡麻を香りが立つまで煎り、すり鉢にいれ五分通りすり潰し、 砂糖・醤油・卵黄を加えて、混ぜ合わせる。 (３)②に①の鯛の切り身を入れ、全体にからませるよう混ぜ合わせ、 炊きたての御飯にのせ、山葵と、もみ海苔を添え、 ほうじ茶をかけていただく。 どんこ椎茸のハンバーグ (１)大きめの椎茸は風味が損なわない程度に湯がき、水気を切る。 (２)通常のハンバーグの要領で、あら挽き肉・玉ねぎのみじん切り・ パン粉を合わせる。 (３)②をかさの裏側に打ち粉(片栗粉)した椎茸にこんもりのせ形を整える。 (４)ラップで巻き、蒸し器で蒸した後、油をひいたフライパンで じっくり焼く。 (５)ウスターソースをかけていただく。 風呂吹きかぶらの赤味噌射込み (１)かぶらは軸を切り落とし、縦二つに切って中をくり抜く。 (２)米を一握り入れて湯がき、水にさらした後、薄口醤油・塩・ みりんで調味した出し汁で煮含める。 (３)赤味噌１：白味噌１：砂糖１：卵黄0.2：酒0.4：みりん0.2を合わせ 弱火で練り上げた味噌を、かぶらのくり抜いた部分に射込む。 |
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